Glúten: é verdadeiramente inflamatório?

O que dá origem ao glúten são duas proteínas insolúveis, a gliadina e a glutenina. Estas duas proteínas encontram-se no endosperma da semente de alguns cereais. Os cereais que têm na sua composição estas proteínas são então: o trigo e outras espécies do mesmo: o duro ou durum, espelta, kamut, emmer. Além do trigo e dos seus derivados temos o farro e triticale, o centeio, a cevada e, em Portugal, a maior parte da aveia também já tem vestígios devido a contaminações a partir de outros cereais.

A presença destas duas proteínas dá origem a uma consistência viscosa e elástica, possibilitando o crescimento e moldagem das massas sem que estas se partam. Por essa razão, as proteínas do glúten são também muito usadas para ajudarem a dar textura a molhos, caldos, alimentos fritos ou pré-fritos, sobremesas, algumas carnes processadas tais como as salsichas, chocolates e outros produtos de confeitaria.

A intolerância ao glúten, na sua forma mais grave, dá origem á doença Celíaca. Em indivíduos afetados com esta doença, os péptidos de uma das proteínas constituintes do glúten, a gliadina é detetada como invasora quando entra no intestino delgado dando origem a uma reação do sistema imunitário. Esta reação leva a uma inflamação da mucosa, atrofiando as vilosidades do intestino delgado e aumentando a permeabilidade intestinal.. Nestes casos o glúten tem de ser eliminado da alimentação dos pacientes.

A maior parte das pessoas que sentem sintomas desconfortáveis após o consumo de glúten, no entanto, sofre de sensibilidade ao glúten não celíaca. Este síndrome é caracterizado por sintomas como, distensão e dor abdominal, diarreia ou obstipação, perda de peso repentina, problemas de pele e dificuldades digestivas.

Apesar de ainda não se saber exatamente qual é a origem desta hipersensibilidade, alguns estudos demonstraram que esta pode levar a uma ativação do sistema imunitário. No entanto, ainda não há marcadores sorológicos nem histológicos identificados. Recomenda-se que pessoas que apresentem este tipo de sintomas experimentem uma dieta isenta de glúten no seu dia a dia, e um consumo mais pontual de alimentos que o contenham. Desta forma será mais fácil analisar-se a sintomatologia e aliviar os sintomas diários.

O que a maior parte dos estudos nos dizem é que indivíduos que não sejam doentes celíacos nem apresentem este quadro clínico de sintomas, não existe evidência que suporte os benefícios da adoção de uma dieta isenta de glúten. No entanto, sabe-se que a gliadina é uma proteína tendencialmente inflamatória e que uma exposição recorrente á mesma poderá desencadear respostas do sistema imunitário. Ou seja, os produtos com glúten devem ser consumidos com moderação tal como quaisquer outros.

Por outro lado, na escolha de produtos sem glúten é necessário ter presente que muitas vezes sem glúten não significa mais saudável. Na grande maioria dos produtos fabricados sem glúten são usadas farinhas de elevado índice glicémico, açúcares refinados e gorduras saturadas. Prefira sempre alimentos o menos processados possíveis, tenha em atenção à lista de ingredientes e faça os seus próprios alimentos sem glúten em casa com ingredientes que sabe que vão contribuir para uma alimentação saudável e equilibrada.