Pão de massa mãe, fermentação lenta e cereais germinados – conheça as diferenças nutricionais
O pão é o produto obtido da amassadura, fermentação e cozedura de farinha, água, levedura e sal. Sendo Portugal um pais de fãs de pão, este é daqueles alimentos que nunca passa de moda. No entanto, nos últimos anos, temos começado a ouvir dois novos conceitos associados ao mesmo, que parecem estratificar o pão em categorias: Fermentação lenta e cereais germinados. Sabe o que são?
Quando se faz pão, a fermentação é o processo chave que faz toda a diferença no resultado final. Esta consiste no processo que transforma a glucose, que se encontra nas farinhas utilizadas para produzir pão, em dióxido de carbono e muitos outros compostos que dão aroma e sabor ao pão. O dióxido de carbono libertado é o responsável pelo crescimento do pão. Saccharomyces cerevisiae é a levedura comumente utilizada para que este processo ocorra.
No entanto, a utilização de levedura não é único processo fermentativo possível na confeção de pão, sendo que cada vez mais surgem novas opções que apresentam benefícios associados como a utilização de massa mãe ou fermentação lenta.
A massa mãe é um ingrediente natural e que pode ser feito em casa, com propriedades fermentativas, cujos ingredientes são apenas água e farinha. Esta massa define o pão final, quer em termos de estrutura, quer em termos de sabor. Na elaboração da massa mãe não se adiciona levedura porque na própria farinha já existem leveduras que provocam a fermentação da massa, esta melhora o sabor e valor nutricional do pão, e ainda permite que haja variação na receita, pelo facto de diferentes tipos de massa mãe originarem diferentes tipos de pão. Para além disto, a principal vantagem associada à utilização de massa mãe é o facto dos microrganismos presentes nela, digerirem os anti-nutrientes presentes nas farinhas de cereais, o que torna a sua digestão bastante mais facilitada.
O pão de fermentação lenta leva uma quantidade de fermento bastante reduzida ou pode mesmo não levar adição de fermento industrializado, sendo utilizada uma cultura de microrganismos presentes no ar e na farinha. A principal diferença para o pão com fermento industrializado é o tempo de preparação que é muito mais lento, no entanto, como resultado de uma fermentação mais lenta o sabor e a textura leve são característicos.
A germinação caracteriza-se pelo início do crescimento de uma planta, os alimentos germinados são obtidos através da germinação de leguminosas ou cereais. Para que ocorra germinação é necessário que as condições do meio, como a temperatura, humidade e água, sejam propícias. Durante este processo, o amido presente nos cereais é digerido por enzimas em açúcares mais simples e proteínas em aminoácidos. Para além disto, são sintetizadas vitaminas, sendo o seu teor aumentado significativamente. Desta forma, o pão produzido com cereais germinados tem diversos benefícios em relação ao pão tradicional, como o aumento da quantidade de vitaminas e minerais, assim como o aumento da sua biodisponibilidade, isto é, aumento da sua absorção no organismo e uma digestão mais fácil, uma vez que durante a germinação o amido e proteínas presentes nos cereais já sofreram uma pré-digestão pelas enzimas.
O pão pode ser feito em casa ou comprado pronto a consumir. No caso do pão de compra, a lista de ingredientes deve ser um fator decisivo, uma vez que cada vez mais, existem diversos pães com listas extensas de ingredientes, onde são adicionados óleos, açúcares, conservantes e emulsionantes, que não são nutricionalmente interessantes.
Para uma melhor conservação do pão, este não deve ser colocado no frigorífico uma vez que fica duro mais rapidamente, no entanto pode ser congelado em porções individuais, o que permite ter sempre pão disponível em casa. No momento da descongelação esta deve ser feita no frigorífico ou micro-ondas, para um descongelamento mais rápido.
Artigo escrito por Clara Magalhães Dias
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Bibliografia
APN. Melhor Grão, Melhor Pão: uma análise nutricional sobre o pão [Internet]. 2018. Available from: https://www.sns.gov.pt/wp-content/uploads/2018/07/E-book-melhor-grão-melhor-pão_APN.pdf
