Qual é o melhor tipo de sal?

O sal é utilizado como tempero, adicionado durante a confeção de alimentos para aumentar o sabor dos pratos e, na indústria alimentar, é também utilizado como conservante, estabilizador, intensificador de cor e textura (1). 

O sal é rico em sódio, e uma colher de chá de sal (5g) contém cerca de 1900mg de sódio (1). A Organização Mundial de Saúde recomenda que o consumo de sal, em pessoas saudáveis, seja inferior a 5 gramas por dia, no entanto, sabe-se que em Portugal, o consumo de sal ultrapassa o dobro desta quantidade (2). 

Relativamente ao malefícios do consumo de sal, a evidência científica, é forte e consistente e sabe-se que apesar do sal ser vital uma vez que este está envolvido em diversos processos fisiológicos do corpo, como a contração muscular, incluindo os batimentos cardíacos, assim como impulsos nervosos (1), uma alimentação com excesso de sal é um fator de risco que está fortemente associado a hipertensão arterial (3,4), AVC, doença hepática não alcoólica, doença oncológica gástrica, osteoporose, entre outras (5). 

Devido à relevância que o sal tem como tempero, assim como para a indústria alimentar, têm surgido diversas variedades de sal com a premissa de que são mais saudáveis do que o sal grosso comum. 

Flor de sal

A flor de sal consiste no sal obtido da evaporação de água do mar, pela ação do calor do sol e da energia do vento, sendo recolhido de modo manual, diariamente e exclusivamente da superfície da água, onde se forma uma lamela de sal muito fina. O teor de humidade da flor de sal é bastante maior em comparação com o sal marinho, fazendo com que os cristais fiquem juntos e não se dissolvam com tanta facilidade. O teor de minerais da flor de sal em comparação com o sal marinho é maior, no entanto são consideradas quantidades vestigiais, pelo que não existe nenhuma evidência que haja algum benefício na troca do sal marinho por flor de sal (6). 

Sal marinho

O sal marinho tradicional tal como a flor de sal, é obtido pela evaporação da água do mar em salinas, sendo que a colheita pode ser manual ou utilizando meios mecânicos. Ao contrário da flor de sal, em que é retirada a superfície, o sal marinho precipita-se para o fundo dos cristalizadores, sendo retirado após a secagem quase total da salmoura (6). 

Sal iodado 

O iodo é um oligoelemento essencial à vida, que necessita de ser obtido através da alimentação e é acumulado na glândula tiroide, tendo como principal função a produção de hormonas tiroideias (7). 

As necessidade diárias de iodo variam ao longo do ciclo de vida, sendo especialmente importante um aporte adequado durante a preconceção, a gravidez e amamentação, uma vez que as necessidades aumentam e o iodo tem extrema importância no desenvolvimento do sistema nervoso central do feto (7).

Alguns estudos realizados em maternidades portuguesas, verificaram um insuficiente aporte de iodo, de acordo com as recomendações da Organização Mundial de Saúde e neste sentido, surgiu como principal intervenção para prevenir as deficiências de iodo, a iodização do sal (7,8)e segundo a Direção-Geral de Saúde, o consumo de sal iodado é uma prática recorrente, segura e cobre as necessidades de 2/3 da população mundial. Para além disto, pode contribuir para a eliminação da necessidade de suplementação específica na gravidez e lactação (7). 

Sal rosa 

Também conhecido como sal dos Himalaias, no entanto a sua produção ocorre no Paquistão a cerca de 300km dos Himalaias (9). Tem ganho um maior destaque devido às suas alegadas propriedades, que incluem a sua riqueza mineral, em crómio, ferro e zinco. No entanto, alguns estudos que comparam a concentração dos minerais neste tipo de sal com o sal grosso comum demonstram que a diferença nestes minerais não é significativa, uma vez que para se obter algum benefício do consumo deste sal teriam que ser consumidas muito mais do que as 5g recomendadas por dia. 

Alguns estudos alertam para o risco de fraude alimentar e adulteração de uma parte de sal dos Himalaias por sal comum (9)e também é referido o perigo do consumo de impurezas, uma vez que em muitas áreas do Paquistão este sal é comercializado sem tratamento prévio (10).

Para além disto, o facto deste sal ter que ser importado faz com que o seu preço seja bastante mais elevado em comparação com o sal produzido em Portugal.

Sal preto

O sal negro, também chamado do nome indiano Kala Namakou sal preto dos Himalaias, à semelhança do sal rosa, é também proveniente do Paquistão. Este sal parece ser mais rico em enxofre do que o sal rosa, e também alega ser rico em minerais, no entanto, não existe qualquer evidência científica que mostre uma comparação entre este e o sal grosso comum. 

Uma vez que o sal deve que ser consumido com bastante moderação e tendo em conta que nos vários tipos de sal, não existe uma diferença significativa no teor de micronutrientes, para obter alguma vantagem a partir do consumo de algum tipo de sal específico, teria que ser consumida uma quantidade muito maior do que aquela que é recomendada, o que traria bastantes mais prejuízos do que benefícios para a saúde. O aporte diário de vitaminas e minerais deve ser obtido a partir de outro tipo de alimentos, como por exemplo, frutas e legumes. 

Em Portugal, a produção de sal em 2018 foi de 95 mil toneladas. O sal marinho correspondeu a 99,6% de toda a produção, e a flor de sal correspondeu a 0,4%. Desta forma, a recomendação é escolher um sal não refinado produzido em Portugal, uma vez que para além de ter uma elevada qualidade, tem um preço mais baixo por não ser necessária importação. 

Artigo escrito por Clara Magalhães Dias

Bibliografia

1.        Tan WL, Azlan A, Noh MFM. Sodium and potassium contents in selected salts and sauces. Int Food Res J. 2016;23(5):2181–6. 

2.        Direção-Geral de Saúde. Estratégia Nacional para a Redução do Consumo de Sal na Alimentação em Portugal [Internet]. [cited 2020 Apr 21]. Available from: https://www.dgs.pt/?cr=24482

3.        Han S, Cheng D, Liu N, Kuang H. The relationship between diabetic risk factors, diabetic complications and salt intake. J Diabetes Complications [Internet]. 2018;32(5):531–7. Available from: https://doi.org/10.1016/j.jdiacomp.2018.02.003

4.        Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável da Direção-Geral de Saúde. Sal [Internet]. [cited 2020 Apr 21]. Available from: https://alimentacaosaudavel.dgs.pt/nutriente/sal/

5.        Campbell N, Correa-Rotter R, Neal B, Cappuccio FP. New evidence relating to the health impact of reducing salt intake. Nutr Metab Cardiovasc Dis [Internet]. 2011;21(9):617–9. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.numecd.2011.08.001

6.        Direção-Geral de Recursos Naturais Segurança e Serviços Marítimos, Instituto Nacional de Estatística. Estatísticas da Pesca 2018. 2019. 1–152 p. 

7.        Direção-Geral de Saúde. Orientação: Aporte de iodo em mulheres na preconceção, gravidez e amamentação. 2013;1–6. 

8.        Sullivan KM. The challenges of implementing and monitoring of salt iodisation programmes. Best Pract Res Clin Endocrinol Metab [Internet]. 2010;24(1):101–6. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.beem.2009.09.001

9.        Kuhn T, Chytry P, Souza GMS, Bauer D V., Amaral L, Dias JF. Signature of the Himalayan salt. Nucl Instruments Methods Phys Res Sect B Beam Interact with Mater Atoms [Internet]. 2019;(July):1–4. Available from: https://doi.org/10.1016/j.nimb.2019.07.008

10.      Sharif QM, Hussain M, Hussain MT. Chemical evaluation of major salt deposits of Pakistan. Vol. 29, Journal of the Chemical Society of Pakistan. 2007. p. 569–74.